CNN
–
اگر راهی برای خوردن گوشت بدون کشاورزی و کشتن میلیاردها حیوان در سال وجود داشت که به بحران آب و هوا کمک می کرد چه می شد؟ و خطر سطح کلسترول بالا؟
Uma Valeti، بنیانگذار و مدیر عامل Upside Foods از طریق ایمیل گفت: “گوشت کشت شده گوشت واقعی است که مستقیماً از سلول های حیوانی رشد می کند.” “این محصولات گیاهی، گیاهی یا گیاهی نیستند – آنها گوشت واقعی هستند و بدون حیوان تهیه می شوند.”
والتی افزود: «فرایند تولید گوشت پرورشی شبیه دم کردن آبجو است، اما به جای رشد مخمر یا میکروب، سلول‌های حیوانی را پرورش می‌دهیم».
دانشمندان با گرفتن یک نمونه سلول کوچک از حیوانات دامی مانند گاو یا مرغ شروع می کنند و سپس سلول هایی را شناسایی می کنند که می توانند تکثیر شوند.
والتی گفت: «از آنجا، ما این سلول ها را در یک محیط تمیز و کنترل شده قرار می دهیم و آنها را با مواد مغذی ضروری که برای تکثیر طبیعی نیاز دارند تغذیه می کنیم. “در اصل، ما می توانیم شرایطی را که به طور طبیعی در بدن یک حیوان وجود دارد، دوباره ایجاد کنیم.”
کریستیانا ماسک، بنیانگذار Flourish*ink، در کنفرانس Life Itself، یک رویداد سلامت و تندرستی که با مشارکت CNN ارائه شد، گفت: “این گوشت بدون ذبح است.” Flourish*ink پلت فرمی برای مدیریت و تسریع مکالمات در مورد آینده غذا است.
سخنگوی Mosa Meat، یک شرکت فن‌آوری مواد غذایی مستقر در هلند، گفت: با پیشرفت از تولید آزمایشگاهی به تولید محصولات در تأسیسات تجاری، برخی از شرکت‌ها از اصطلاح “گوشت رشد یافته در آزمایشگاه” دور می‌شوند. در عوض، این شرکت ها از آن به عنوان گوشت کشت شده، گوشت کشت شده، گوشت سلولی یا سلولی یا گوشت غیر کشتار شده یاد می کنند.
علاوه بر کاهش کشتار حیوانات، گوشت پرورشی می‌تواند به کند کردن تغییرات آب و هوایی ناشی از انتشار گازهای گلخانه‌ای مانند دی اکسید کربن و متان نیز کمک کند. سیستم غذایی مسئول حدود یک چهارم انتشار گازهای گلخانه ای در جهان است که بیشتر آن از کشاورزی حیوانات است. طبق گفته سازمان ملل، حمل و نقل مورد نیاز برای کشاورزی هم متان و هم دی اکسید کربن منتشر می کند و پاکسازی زمین و جنگل – از جمله برای کشاورزی – دی اکسید کربن منتشر می کند.
دیوید کاپلان، پروفسور بیومدیکال، گفت: «پیش فرض این است که ما به دلیل عنصر پایداری در اینجا بهتر عمل خواهیم کرد – کاهش ردپای زمین، کاهش نیاز به آب و کاهش برخی از جریان‌های زباله که از مزرعه‌ها خارج می‌شوند.» مهندسی در دانشگاه تافتس جریان های زباله حاوی دی اکسید کربن و متان مسئول جریان های زیادی از گازهای گلخانه ای در جو هستند.
این صنعت حدود 10 سال قدمت دارد، بنابراین گوشت کشت شده هنوز چند سال از عرضه تجاری به مصرف‌کنندگان آمریکایی در فروشگاه‌های مواد غذایی یا رستوران‌ها فاصله دارد – و شاید تا 20 سال دیگر جایگزین بخش قابل توجهی یا همه آن شود. کاپلان گفت: صنعت گوشت سنتی. در این زمان، سنگاپور تنها کشوری است که گوشت سلولی را برای مصرف مصرف کننده تایید کرده است.
تا آن زمان، گوشت پرورشی و فواید بالقوه آن برای سلامت حیوانات، انسان و محیط زیست بیش از آنکه نوید بخش باشد، امیدوارکننده است.
کاپلان گفت که تولید گوشت کشت شده بر اساس رشته مهندسی بافت است – رشد بافت های انسانی در آزمایشگاه برای تعمیرات پزشکی و بازسازی.
دانشمندان نمونه های سلولی حیوانات را با برداشت یک تکه کوچک بافت از طریق بیوپسی، جداسازی سلول ها از تخم مرغ یا گوشت سنتی یا به دست آوردن سلول ها از بانک های سلولی به دست می آورند. جاش تتریک، مدیر عامل Eat Just, Inc.، یک شرکت مستقر در کالیفرنیا که جایگزین های گیاهی برای تخم مرغ می سازد، گفت: این بانک ها در حال حاضر برای اهدافی مانند تولید دارو و واکسن وجود دارند. GOOD Meat بخش گوشت کشت شده این شرکت است.
کاپلان گفت، روش بیوپسی “درست مانند نمونه برداری از انسان است.” “در اصل، حیوان پس از آن خوب است.”
مرحله دوم شناسایی مواد مغذی – ویتامین ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه – برای مصرف سلول ها است. تتریک گفت، همانطور که مرغی که به طور سنتی رشد می کند دارای سلول است و مواد مغذی را از سویا و ذرت تغذیه می کند، سلول های جدا شده می توانند مواد مغذی را که در آزمایشگاه یا مرکز تغذیه می شوند جذب کنند.
تتریک گفت، این سلول‌ها در حمام مواد مغذی خود در یک بیوراکتور، یک ظرف فولادی ضد زنگ بزرگ، قرار می‌گیرند «که دارای یک فرآیند داخلی است که در آن سلول‌ها را تحت فشار خاصی به هم می‌زند تا محیطی ایجاد کند که به سلول‌ها اجازه رشد مؤثر و ایمن را بدهد.» “این می تواند برای تولید واکسن یا تولید دارو، درمان استفاده شود – یا در مورد ما می تواند برای تغذیه مردم استفاده شود.”
او افزود که این فرآیند اساساً تولید گوشت خام است.
تتریک گفت که نمونه سلولی تقریباً دو هفته طول می کشد تا به اندازه دلخواه برسد که “تقریباً نصف مقداری است که یک مرغ مصرف می کند.” مرحله بعدی تبدیل گوشت به محصول نهایی است، چه سینه مرغ یا ناگت، یا گوشت گاو برگر یا استیک.
کیمبال ماسک، سرآشپز، بشردوست و یکی از بنیانگذاران و رئیس اجرایی گروه رستوران های آشپزخانه، در Life Itself گفت: «چیزی که در مورد آن جالب است این است که می توانید بافت را تغییر دهید. گوشت‌های جایگزین می‌توانند خیلی اسفنجی یا خیلی سفت باشند و صادقانه بگویم، حتی مرغ بد هم می‌تواند باشد. با این رویکرد تکنولوژیکی به چیزها، شما این توانایی را دارید که آن را تنظیم کنید و واقعاً آن را برای پالتی که برای شما مهم است تغییر دهید.
او در جلسه دوم ژوئن زندگی خود گفت: «اولین باری که این را پختم احتمالاً دو سال پیش بود و امروز صبح دوباره آن را امتحان کردم. “به طرز قابل توجهی بهتر است، به این معنی که این فناوری است که شما دائماً در حال بهبود آن هستید.”
من سینه مرغ پرورش یافته Upside Foods را امتحان کردم که کیمبال در آن جلسه Life Self پخته شده بود. بافت و الیاف مرغ تقریباً مشابه مرغ معمولی بود، اما به نظر می‌رسید که مشخصات طعمی فاقد عنصری است که نمی‌توانستم روی آن بگذارم.
مسلما، ساختن گوشت پرورشی تا حد امکان شبیه گوشت معمولی هنوز کار در حال پیشرفت است. با این حال، این اختلاف می تواند به این دلیل باشد که طعم گوشت سنتی تحت تأثیر عوامل بی شماری است که در فرآیند کشاورزی دخیل هستند، من از Valeti یاد گرفتم – از جمله شرایط پرورش حیوانات و خوراکی که به آنها داده می شود.
تتریک گفت: “چه رفاه حیوانات، آب و هوا، تنوع زیستی یا ایمنی غذا، دلایل بسیار مهمی برای تغییر نحوه خوردن گوشت وجود دارد.”
به عنوان مثال، تعداد کمی از حیوانات باید پرورش داده شوند و برای تولید گوشت مورد استفاده قرار گیرند، و بنابراین صدها میلیون هکتار زمین برای پرورش خوراک آنها مورد نیاز نخواهد بود.
کاپلان گفت: اگر همه ما کار خود را درست انجام دهیم، این است که در بیوپسی اولیه فقط به یک حیوان نیاز دارید. شما می‌توانید کاری را که ما آن سلول‌ها را «جاودانه» می‌نامیم انجام دهید تا اساساً برای همیشه تکثیر شوند.»
تتریک گفت که یک سلول می تواند صدها میلیارد پوند گوشت بسازد. “سقفی وجود ندارد.”
بین دولتی در گزارش ارزیابی سال 2022 پانل تغییرات آب و هوایی گفت که گوشت کشت شده یک فناوری غذایی در حال ظهور است که می تواند به کاهش قابل توجهی انتشار جهانی ناشی از تولید مواد غذایی کمک کند، زیرا به دلیل “پایین بودن زمین، آب و ردپای مواد مغذی” آن می باشد.
کاپلان گفت که آیا گوشت پرورشی به آب کمتری نیاز دارد یا خیر بحث برانگیز است و باید دید، “زیرا شما هنوز برای کشاورزی سلولی به آب زیادی نیاز دارید.”
و طبق IPCC، کشاورزی سلولی ممکن است منجر به کاهش قابل توجه مصرف انرژی شود یا نباشد.
تتریک گفت که کاهش تجاوز انسان به زمین و اقیانوس ها برای استفاده کشاورزی نیز می تواند تنوع زیستی را حفظ کند.
کاپلان گفت: کیفیت تغذیه و تأثیرات آن بر سلامت انسان مناطقی هستند که «من فکر می کنم گوشت کشت شده می تواند بدرخشد، زیرا این فرآیند بسیار کنترل شده تر از کشاورزی سنتی است». “شما کنترل بیشتری بر ورودی ها و خروجی های سیستم دارید، یعنی شانس کمتری برای آلودگی و شانس کمتری برای تغییرپذیری. … شما می توانید مطمئن شوید که فقط بهترین قسمت های گوشت در گوشت هایی که شما درست می کنید یا می روید، ختم می شود، برخلاف حیوانی که در آن چیزی وجود دارد.»
Valeti از Upside Foods گفت: این امکان‌ها شامل تنظیم پروفایل‌های مواد مغذی است، “چه چربی اشباع و کلسترول کمتر، چه ویتامین‌های بیشتر یا چربی‌های سالم”. تصور کنید اگر بتوانیم یک استیک با مشخصات اسید چرب ماهی سالمون تولید کنیم.
خوردن بیش از حد چربی اشباع شده و کلسترول می تواند خطر حمله قلبی یا سکته را افزایش دهد.
Valeti و Tetrick گفتند که به حیواناتی که به طور سنتی رشد می کنند دوزهای بالایی از آنتی بیوتیک ها برای مبارزه با بیماری یا آلودگی ناشی از باکتری هایی مانند سالمونلا و E. coli داده می شود.
تتریک گفت: “شما جوجه های زیادی در یک مرکز دارید و گلوی آنها باید بریده شود.” «شما خون دارید و پر و حیوانات زنده دارید که به یکدیگر برخورد می کنند. یا، (با گوشت پرورشی)، یک ظرف فولادی ضد زنگ دارید که به طور کامل بدون همه اینها موجود است.»
کاپلان گفت، از آنجایی که تولیدکنندگان گوشت کشت شده انتظار ندارند از آنتی بیوتیک ها – یا حداقل مقادیر زیاد – استفاده کنند، گوشت کشت شده نیز می تواند مشکل مقاومت آنتی بیوتیکی را در بین انسان ها کاهش دهد. گوشت پرورشی همچنین نباید به هورمون های رشد مصنوعی نیاز داشته باشد، موضوعی که در مورد تأثیر بالقوه آنها بر سلامت انسان، بلوغ و سرطان بحث می شود. سازمان غذا و داروی ایالات متحده معتقد است که هورمون های مصنوعی تایید شده برای انسان هایی که گوشت حیوانات تحت درمان را می خورند بی خطر هستند.
به گفته IPCC، از آنجایی که گوشت پرورشی به تماس کمتری با حیوانات و استفاده از زیستگاه آنها نیاز دارد، همچنین می تواند خطر سرایت ویروس بیشتر از حیوانات به انسان را کاهش دهد.
به گفته سازمان ملل، دو عامل اصلی انسانی بیماری مشترک انسان و دام – که کووید-19 است – تقاضای فزاینده برای پروتئین حیوانی و تشدید کشاورزی ناپایدار است.
وی گفت: «این رشته قصد ندارد در ابتدا جایگزین کشاورزی سنتی حیوانات شود. کاپلان گفت: در حال حاضر نیازهای زیادی وجود دارد. اما قرار است به آرامی شروع شود و ساخته شود.»
هر چقدر هم که امیدوارکننده به نظر برسد، مشخص نیست که آیا جنبه های خاصی از گوشت کشت شده مشکل ساز خواهد بود یا خیر.
مقرون به صرفه بودن برای مصرف کنندگان باید دید.
در حالی که مردم در سنگاپور می توانند از گوشت پرورشی لذت ببرند، آمریکایی ها منتظر تایید FDA و وزارت کشاورزی هستند. این آژانس ها در سال 2019 اعلام کردند که به طور مشترک بر تولید غذاهای حیوانی کشت شده نظارت خواهند کرد تا اطمینان حاصل کنند که محصولات عرضه شده به بازار “ایمن، بدون تقلب و برچسب واقعی” هستند. آنها در سپتامبر شروع به جستجوی بینش در مورد برچسب زدن کردند.
والتی در Life Itself گفت: «نامگذاری یکی از مواردی است که باید با تنظیم کننده ها روی آن کار کرد، زیرا گوشت واقعی است. اگر کسی، مثلاً، به گوشت یا ماهی حساسیت دارد، باید بداند که این گوشت واقعی است. بنابراین، قرار است گوشت نامیده شود، اما پیشوند چیزی است که ما روی آن کار می کنیم.
آکادمی تغذیه و رژیم غذایی بر اساس نامه ای که به وزارت کشاورزی ایالات متحده ارسال کرده است، بر “نیاز به درک بهتر اثرات بلندمدت سلامتی محصولات گوشت و مرغ پرورشی” تاکید کرده است. همچنین اطلاعات کمی در مورد فراهمی زیستی مواد مغذی در گوشت و محصولات مرغ پرورشی یا چگالی مواد مغذی موجود است.
کریستیانا در Life Itself گفت: موضوع گوشت «مسئله بسیار دشواری است زیرا از نظر فرهنگی بسیار پربار است». همه این معاوضه‌ها بین دسترسی، سلامت، پایداری، رفاه حیوانات و البته، همانطور که شوهرم به‌عنوان سرآشپز به آن اهمیت می‌دهد، ذائقه چیز بسیار مهمی است که باید مشترک باشد. این یک موضوع بحث عمده است.»
ولیتی در مصاحبه ای به سی ان ان گفت: اما اگر گوشت کشت شده تمام جعبه های مهم را بررسی کند، «این یک دستاورد بزرگ خواهد بود که مردم بتوانند گوشتی را که دوست دارند بدون ذبح بخورند».
